一.小西饼制作要诀

　　小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前，这些信息您不能不知。

　　类别

　　依配方原料及成品特性可区分为两大类。

　　⑴面糊类小西饼

　　A.酥松性小西饼

　　其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。

　　B.酥硬性小西饼

　　此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。

　　C.脆硬性小西饼

　　脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。

　　D.软性小西饼

　　其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。

　　⑵乳沫类小西饼

　　A.海绵类小西饼

　　海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。

　　B.蛋白类小西饼

　　其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。

　　搅拌

　　一般常用的搅拌方法有两种。

　　⑴糖油拌合法

　　大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。

　　⑵直接搅拌法

　　酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大;时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。

　　烘焙

　　烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，须格处注意。

　　⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。

　　⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。

　　⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。

　　⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。

　　只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，若您也想感受烘焙的乐趣，对于面包的认识你不能不知道。

　　二.面包制作要诀

　　类别

　　市面上的面包琳琅满目，依材料配方与制作方法的差异，可分别烘焙出各式各样的面包，大体可分为四大类。

　　⑴硬式面包

　　硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。

　　⑵软式面包

　　以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。

　　⑶软式餐包

　　软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。

　　⑷甜面包

　　甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，颜色淡与皮馅分离等失败结果。

　　搅拌

　　面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形状易于整形，其共分为六大阶段。

　　⑴拾起阶段——混合所有干，湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

　　⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团稍湿，不会粘缸底。

　　⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性，但延展性稍差。

　　⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底，质地干燥，柔软有光泽，弹性与延展性均良好。

　　⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性，会沾粘缸底，拉扯会有薄丝出现。

　　⑹完成断裂——面团已水化，湿粘，无法再卷起，有透明胶质的丝线，完全不具有弹性。

　　发酵

　　制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

　　⑴直接发酵法——其过程为

　　秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—发酵(40~60分钟)—烘烤

　　使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有绝佳的麦香味。

　　⑵中种发酵法——其过程为

　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—发酵—烘烤

　　由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

　　三.蛋糕制作要诀

　　蛋糕种类繁多，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

　　许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步;事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师

　　类别

　　蛋糕依使用的原料，面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类。

　　⑴乳沫类蛋糕

　　俗称清蛋糕，主要原料鸡蛋，是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

　　⑵面糊类蛋糕

　　俗称油蛋糕，含有高成分的油脂，用以润滑面糊，使组织柔软，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂，则不须添加膨大剂，直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时，则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

　　⑶戚风蛋糕

　　为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体，将其分次搅拌后再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

　　搅拌

　　不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌，简述于下。

　　⑴泡沫类蛋糕

　　A.海绵蛋糕

　　全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

　　B.天使蛋糕

　　蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

　　⑵面糊类蛋糕

　　A.糖油拌合法

　　油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤

　　B.粉油拌合法

　　油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤

　　⑶戚风蛋糕

　　a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀

　　b.蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b，与a拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

　　配方计算

　　制作西点，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算，其与实际百分比的差别在于烘焙百分比是烘焙专用的百分比，则以配方中面粉的量为100%，配方中其它各原料的百分比是相对于面粉的多少而定的，且总百分比总量超过100%;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%，用以了解各材料所占的分量;其计算公式为

　　材料的实际百分比(%)×100%

　　面粉重量

　　烘焙百分比(%)= ————————————————

　　物料重量

　　面粉的实际百分比(%)

　　☆凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式