四喜丸子也称红烧狮子头。是中国逢年过节常吃的一道菜，也扬州经典的汉族传统名菜之一，属淮扬菜系。由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

主料

猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。

辅料

植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

做法一

1.准备工作将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2.烹调炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

制作过程

（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。

（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。

（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

制作关键拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

做法二

主料五花肉

辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)

调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤

做法

1．葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

2．干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

3．玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。

4．用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

5．将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

6．倒入香油。

7．用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

8．然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

9．加入蛋清。

10．加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

11．待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

12．用笊篱将丸子捞出来沥油。

13．沙锅底部垫上姜片和葱白。

14．码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。

15．中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。

16．沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

做法三

1. 材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、 调味老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片

2. 肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。

3. 将肉馅团成丸子。

4. 油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。

5. 氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。

6. 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

7. 锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。

8. 锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。

9. 汤汁浇在丸子上即可。

做法四

1.猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

2.把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲

3.然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀

4.将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子

5.锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出

6.锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7.然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多

8.水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟

9.捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可

做法五

1.猪肉洗净去皮斩块。

2.将肉慢慢剁碎备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。

3.将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

4.剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。

5.馒头去外皮，揉碎。

6.将揉碎的馒头粉放入调料盆，放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。加入馒头粉，就减少淀粉的加入量，馒头粉比淀粉的口感好一些，肉丸口感比较绵软，适合老人和小孩。

7.将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。

8.带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

9.炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。（逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。）
10.将葱、姜和香菇切丝备用。

11.炒锅放油少许，热锅炝葱姜丝，放入香菇丝翻炒。

12.加入能没过肉圆的水后，加入食盐、酱油开始煮肉圆。

13.至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

菜谱宝小贴士

1．为什么丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花呢？如果直接将葱花混合在丸子里，那么在油锅里炸丸子时，葱花受热后容易变黑发糊，影响整个丸子的美观和味道。

2．团好的生丸子是圆的，但炸制后就塌掉了，为什么呢？一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻；二是用手团丸子时，没有来回地摔打几下肉馅。

3．搅拌肉馅的技巧肉馅里先只加入油脂性材料，包括香油、油等，最好直接用洗净的手来搅打肉馅，手的力度比筷子的力度更大些，操作也容易，待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁，吃起来不柴不腻。