烹调中对火的运用

　　烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的，只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。

　　下面举3种实例说明。

　　1、旺火

　　一般适用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。小火炖与关火焖的区别

　　TIPS如何掌握好葱爆羊肉的火候?

　　葱爆羊肉，看起来很简单，但有人做出来的葱爆羊肉，不是出很多汤，就是口感老，嚼不烂。怎样做才能使菜肴火候较好呢?

　　要用顶刀法将肉切成薄片，一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即放葱和调料煸炒片刻，待葱段变色即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多，嚼不动。

　　2、中火

　　适用于炸制烹调，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　3、小火

　　以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。

　　TIPS清炖牛肉的火候要领?

　　清炖牛肉在烹制前，应先把牛肉切成方形块，用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时，牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

　　，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。大块原料的菜肴，多用小火。

　　根据原料性质选用适合的火力

　　烹调菜肴时，要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后，再采用相应适合的烹调火候。火力大、时间长，烹调菜肴则容易焦糊;火力小、时间短烹调菜肴，则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉，就不能用同样的火力和烹制时间。

　　又如萝卜炖羊肉，萝卜含水量大，加热时间长，会容易软烂成泥，而羊肉相对含水量小，两者不能下锅炖，须待羊肉炖制半软烂时，再下入辅料一同炖制，这样成菜后，才能使主辅料口感和口味恰到好处。

　　，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火;而“汆鱼脯”则是先小火，后中火;“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制

　　根据原料的不同形状合理选用火力

　　刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时，对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料则要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料，还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。

　　关火焖熟，捞出来装盘待用

　　家常花鲢鱼方

　　原料

　　花鲢鱼中段500克，猪五花肉粒200克，泡豇豆粒50克，芹菜花30克，葱花20克，泡姜米20克，蒜泥30克，河鲜豆瓣20克，姜片、葱节各少许。

　　调料

　　料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

　　制法

　　1.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺鲜汤并调入盐和料酒，放入治净的花鲢鱼中段烧沸后，关火焖熟，捞出来装盘待用。

　　2.另锅放化猪油和色拉油，烧热再投入猪五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥、河鲜豆瓣炒匀，接着掺少量鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼方上面，即成。