关于蒲菜的烹饪技巧大全

　　蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药。其味甘性凉，能清热利血、凉血。每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜的功效用以下四个方面，清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒，适宜于容易上火的人士食用;利尿消肿：能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿、消水肿作用;通便：纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。可以润滑肠道，刺激排便;补血益气：含铁，适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。蒲菜久食则有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气和血脉之效。

　　蒲菜烹饪要点

　　剥去蒲的外皮，那初生的茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。蒲菜吃法很多，或炒、或炝、或烧、或烩都很相宜。烹饪料理以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩;做汤则应汤沸后再放蒲莱。具体蒲菜有哪些制作要点，下面我们一一分析。

　　1.扒

　　扒蒲菜以开洋扒蒲菜为例，在制作时要先把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段。等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤;烧开后，再把蒲菜段儿放入锅中加热;被烫到六成热时捞出用清水冲洗，切成小段;接下来将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中;浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，取出扣碗反扣在盘里，再用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。开洋扒蒲菜乃淮扬名菜，是以蒲菜清正而成。口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，深受各地人们喜爱。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。金钩扒蒲菜基本就是开洋扒蒲菜的升级版，即在扒的过程中加入虾的味道，让蒲菜显得愈加清甜。

　　2.拌馅

　　即便是在采摘旺季也要达到20-30元一斤的蒲菜，如果单纯买来做馅，虽然好吃，但也着实有些浪费。“科力淮扬村”的张广兵提到：“很多蒲菜佳肴在制作时讲究选取中间最整齐、最嫩的部分，这样头尾就会剩下甚多边角料。这些材料只是外形不够漂亮，味道还是很不错的，用来做蒲菜饺子最合适不过。”纯蒲菜馅的饺子包不出来，因为蒲菜做馅的时候不能像白菜那样把汁水全挤出来。这样就会导致蒲菜饺子容易破皮，但也正是这个原因，保证了蒲菜饺子拥有一种鲜活水灵的独特风味。张广兵透露，要成功包出蒲菜饺子，蒲菜可以适当少放一些，精肉要多放一些，这样就不容易破皮了。

　　3.炒

　　以蒲菜炒肉为例，正宗的蒲菜炒肉是先把肉片大火爆炒，然后加入蒲菜，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富，蒲菜清香爽口。炒蒲菜的时候一定要旺火速炒，这样就可以在极短的时间内锁住蒲菜的水分。

　　淮安蒲菜烩鸡糕

　　原料：蒲菜200克，涟水鸡糕150克，木耳20克，蚕豆10克

　　制作步骤：

　　1.将蒲菜改刀为5厘米的段，鸡糕改刀为5厘米的片待用; 　　2.锅内加入高汤、加入主料和配料，调入盐、鸡粉烧入味后勾薄芡即可。

　　菜品特点：色泽明亮、口味咸鲜。

　　虾干扒蒲菜

　　原料：蒲菜300克，虾干8个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀为8厘米的段，用猪油焐透后待用;

　　2.虾干用鸡汤蒸透后整齐的码在碗中，在将蒲菜整齐地码在碗中，上笼蒸8分钟扣在盘中即可。

　　菜品特点：色泽黄亮、鲜香味浓。

　　蒲菜豆腐丸

　　原料：蒲菜200克，豆腐丸12个，木耳12片，小菜心6个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀为5厘米的段待用;

　　2.锅加鸡汤加入主料和配料烧制入味后装入锅仔即可。

　　菜品特点：蒲菜脆嫩、豆腐丸鲜香。

　　蒲菜锅贴

　　原料：五花肉馅100克，蒲菜250克，面皮12个制作步骤：

　　1.将蒲菜和五花肉馅搅拌均匀后用面皮包成锅贴待用;

　　2.锅加菜籽油将锅贴煎制两面金黄即可。

　　菜品特点：色泽金黄、香味浓郁。

　　蒲菜回鱼狮子头

　　原料：回鱼1条，蒲菜300克，马蹄30克，小菜心6颗制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成丁状，马蹄、回鱼切成丁加盐拌成生坯待用;

　　2.回鱼骨头吊成浓汤后将生坯制成100克的丸子在汤中炖熟即可。

　　菜品特点：造型美观、鲜香浓郁。

　　蒲菜肉饼

　　原料：蒲菜300克，肉饼12个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成8厘米的段待用;

　　2.锅加浓汤加入蒲菜和肉饼调咸鲜口烧入味即可。菜品特点：营养丰富、口味香浓。

　　蒲菜水饺

　　原料：五花肉馅250克，蒲菜300克，水饺皮若干制作步骤：

　　1.将蒲菜和五花肉调咸鲜口味制成馅待用;

　　2.用水饺皮加馅制成水饺后在开水中煮熟即可。

　　菜品特点：造型美观、口感丰富。

　　蒲菜钦工肉丸

　　原料：蒲菜300克，猪里脊肉馅200克制作步骤：

　　1.蒲菜改刀5厘米的段;

　　2.猪里脊搅拌上劲后制成丸子制熟待用;3.将蒲菜和钦工肉丸用鸡汤烧入味即可。

　　菜品特点：口感丰富弹牙、鲜香浓郁。

　　蒲菜藕饼

　　原料：蒲菜300克，藕饼12个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成8厘米的段待用;

　　2.锅加浓汤加入蒲菜和藕饼调咸鲜口烧入味即可。

　　淮安蒲菜烩鸡糕

　　原料：蒲菜200克，涟水鸡糕150克，木耳20克，蚕豆10克

　　制作步骤：

　　1.将蒲菜改刀为5厘米的段，鸡糕改刀为5厘米的片待用; 　　2.锅内加入高汤、加入主料和配料，调入盐、鸡粉烧入味后勾薄芡即可。

　　菜品特点：色泽明亮、口味咸鲜。

　　虾干扒蒲菜

　　原料：蒲菜300克，虾干8个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀为8厘米的段，用猪油焐透后待用;

　　2.虾干用鸡汤蒸透后整齐的码在碗中，在将蒲菜整齐地码在碗中，上笼蒸8分钟扣在盘中即可。

　　菜品特点：色泽黄亮、鲜香味浓。

　　蒲菜豆腐丸

　　原料：蒲菜200克，豆腐丸12个，木耳12片，小菜心6个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀为5厘米的段待用;

　　2.锅加鸡汤加入主料和配料烧制入味后装入锅仔即可。

　　菜品特点：蒲菜脆嫩、豆腐丸鲜香。

　　蒲菜锅贴

　　原料：五花肉馅100克，蒲菜250克，面皮12个制作步骤：

　　1.将蒲菜和五花肉馅搅拌均匀后用面皮包成锅贴待用;

　　2.锅加菜籽油将锅贴煎制两面金黄即可。

　　菜品特点：色泽金黄、香味浓郁。

　　蒲菜回鱼狮子头

　　原料：回鱼1条，蒲菜300克，马蹄30克，小菜心6颗制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成丁状，马蹄、回鱼切成丁加盐拌成生坯待用;

　　2.回鱼骨头吊成浓汤后将生坯制成100克的丸子在汤中炖熟即可。

　　菜品特点：造型美观、鲜香浓郁。

　　蒲菜肉饼

　　原料：蒲菜300克，肉饼12个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成8厘米的段待用;

　　2.锅加浓汤加入蒲菜和肉饼调咸鲜口烧入味即可。菜品特点：营养丰富、口味香浓。

　　蒲菜水饺

　　原料：五花肉馅250克，蒲菜300克，水饺皮若干制作步骤：

　　1.将蒲菜和五花肉调咸鲜口味制成馅待用;

　　2.用水饺皮加馅制成水饺后在开水中煮熟即可。

　　菜品特点：造型美观、口感丰富。

　　蒲菜钦工肉丸

　　原料：蒲菜300克，猪里脊肉馅200克制作步骤：

　　1.蒲菜改刀5厘米的段;

　　2.猪里脊搅拌上劲后制成丸子制熟待用;3.将蒲菜和钦工肉丸用鸡汤烧入味即可。

　　菜品特点：口感丰富弹牙、鲜香浓郁。

　　蒲菜藕饼

　　原料：蒲菜300克，藕饼12个

　　制作步骤：

　　1.蒲菜改刀成8厘米的段待用;

　　2.锅加浓汤加入蒲菜和藕饼调咸鲜口烧入味即可。