关于鸡胗怎么切

　　鸡胗鸭胗怎么切花纹状(切郡花)(图文教程)

　　鸡胗鸭胗切花纹状步骤

　　1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下(冷冻是为了方便新手切花刀，可以不冷冻直接进行下一步骤)。取出(如果冻得太硬，放于水龙头下快速冲洗下表面)，把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。

　　2、把鸭胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去这一片厚脯。

　　具体操作为把鸭胗平放于案板上，刀锋向内贴着鸭胗的底部，从右向左均匀使力推过去。

　　提示如果不会用平刀推，可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着，再往下片即可。

　　用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。

　　3、用鸡胗鸭胗做菜，除了底部，其两侧青白色的薄膜可选择性去除，也就是说可去除也可不去除，不过建议去除，取锋利的刀直接片掉。

　　4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了，鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次(底部有一些边缘也要去除，这样做成的珺花效果更完美，如图部分的为没切)。

　　5、鸭胗厚，所以还有一种打小一点的花刀方法，可让鸭胗熟得快其两侧青白色的薄膜可以不去除，先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二，再翻面让青白筋膜的一面向下。

　　6、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序没有特别要求，只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。

　　7、如图为一整个珺花和半个珺花的对比图，焯水后花型变得更明显。

　　提示

　　1、鸡胗鸭胗去腥窍门

　　焯水时需要加入酒、姜;爆炒时多加一点洋葱、姜蒜，调味尽量重口味;再有就是炒时用的油要稍微多一点。

　　2、怎么让鸡胗鸭胗熟得刚刚好?

　　煮鸡胗鸭胗最怕有腥味和火候控制不好，炒过头变得太硬，或切开后还是猩红未熟，或外表太硬而里面还是半生的。怎么避免出现这些问题?

　　而想要鸡胗鸭胗熟得刚刚好，把鸭胗切成均匀的薄片是个好方法，不过因为鸭胗片会缩水，薄片熟后会变得很小且零碎。第二个方法是切成珺花，但想要外表成熟不过头，而且内部完全断生，花刀就要下得足够深，且深度一致，这样焯水一下后再爆炒，爆炒时按韭苔断生的时间来判断关火时间，这样做成的鸭胗就会是脆嫩可口刚刚好的口感。

　　3、鸭胗个大，可以采用对半切后再打花刀。

　　4、鸡胗鸭胗三面的膜，建议全部片去，连边缘都不要留，因为这三面膜煮熟后只有筋的口感，不会嫩，只会影响珺花的整体效果。如果你喜欢这个部分有点嚼头的口感，可以保留着，分开切，入菜即可。或保留青白色的那一层膜，再把其放在底部，这样切花刀时割到底部时就不容易割透，而且花刀还可以给得比较深。