醒面要多长时间
关于醒面要多长时间的问题解答
发面要多长时间?醒面又要多长时间?
发面冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲;未完全发起的面手按不松软，面内无空洞;而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。饧面和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长夏天1小时，冬天2小时。
揉面后为什么要“醒”一下?
所谓的“醒面”，实质是面团的熟化过程。我们揉完面以后，会发现面团上存在一些没有揉开的小面疙瘩，或者是面团表面粘着一层生粉。面团静置“醒”过一会儿后，这些小面疙瘩和白色的面粉都不见了，这是因为揉面时加入的水的水分子进一步渗入了淀粉颗粒内部，加快了蛋白质水化聚合的过程，这就叫做熟化。
“醒”面就是通过静置，让面团中的分子，主要是面筋蛋白的分子，在外力环境下逐渐调整姿势的过程。就像人们晚上睡觉脑袋角度不对会发生落枕一样，翻翻身你自然会找到一个舒适的姿势。面筋分子也一样，熟化的过程只是消除应力的因素之一，因为面筋蛋白充分的水化后能达到最稳定的空间结构，从而为它们找到自己舒服的“姿势”提供了前提条件。这样水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，使面团更筋道，变得松软有弹性。用经过“醒面”之后的面团蒸出的面食口感更松软，煮出的面食更软嫩好吃，“醒面”的目的也就达到了。
不管你是做面包、馒头还是花卷，面团都必须经过“醒”这一步骤，千万不能偷懒哦。正常的“醒面”时间是15～30分钟，具体的时间长短还要看你所用面粉的质量而定。
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