关于冰冻的肉怎么解冻才好

　　解冻速度是影响产品质量的重要参数之一，关于解冻速度对肉类品质的影响存在着两种观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内影响肉品的鲜嫩度;另一种观点认为快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反应的时间,有利于提高产品质量。‘

　　汁液流失直接与解冻速度有关。在水中快速解冻比4C下缓慢解冻汁液流失少，反之，在环境温度下解冻比之在冰箱中解冻流失更多。汁液流失可能也取决于肉块大小。

　　食品解冻，当温度上升到一定范围(由0℃上升到8C，相对湿度70一90%)时，能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去，如急速解冻，这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质，就会使食品风味、营养价值受到损失。肉的冻结由于肌肉纤维的机械创伤和肌原纤维蛋白质的可溶性下降，所以对于它的质量总是具有一种负的影响。这种变化使解冻过程中汁液流失增加多汁性下降。

　　一、目前国内通用的解冻方法：

　　就传热介质分类，解冻方法有：空气、水解冻。空气解冻一般将解冻间温度控制在12℃~15℃，相对温度75%~80%，解冻15~24h，肉深部温度达到0℃为止，水解冻则分静水、流水解冻等。

　　二、利用空气或水作为解冻介质解冻时应注意的问题是:

　　(1)解冻介质的温度要尽量低，不宜超过20℃

　　(2)解冻介质的数量要充足，并充分流动

　　(3)在空气中解冻时，空气的湿度要大，避免出现冻结品表面干燥和失量

　　(4)尽量分割成小的单位，使形状尽量薄，以增大与解冻介质的接触面积

　　(5)要注意解冻终了的温度，通常是看解冻后肉类的用途而定，但一般是解冻至半解冻状态为好

　　(6)不论解冻到什么样的程度，解冻结束之后立即放在0左右的温度下冷藏。

　　品质好的解冻肉：肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉组织较有弹性，外表微湿润，不粘手，无异味，肉汤透明澄清，具有与鲜猪肉类同的香气和滋味。品质好的解冻肉的品质应与鲜肉趋同，但因解冻肉是经过低温冷冻冷藏处理的，其品质不能恢复到鲜肉的标准。一般表现在光泽稍逊于鲜肉，因解冻时流出部分血水，其色变淡，表面微湿润，营养价值稍有流失，肉的持水力下降。

　　品质差的解冻肉：肉色稍暗红，缺少光泽，脂肪微黄，或有少量霉斑，肉质软化或松弛，外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手;稍有氨味或酸味;肉汤浑浊，脂肪呈小滴或很少浮于表面，缺乏香、鲜味道。

　　变质的解冻肉：肉色暗红，无光泽，脂肪污黄或灰绿色，常有霉斑，肉质松弛;外表及切面潮湿，粘手;有氨味、酸味或臭味。

　　三、最糟糕的化冻方式是用热水泡。

　　这样虽然看似时间短又方便，但会让肉的表面迅速升温、化冻，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。同时你还会发现，泡肉水变成了混浊状态，这是因为食品融解的水分还来不及被吸收，汁液就随着水外泄，肉的鲜味物质和B族维生素大量溶解进泡肉水中。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。

　　用冷水冲洗化冻，也不能让人安心。因为浸泡时间长，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。可以想象，营养成分也跟着流失了。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

　　美国餐饮协会规定，只能用4种化冻方法：1.冷藏室;2.置于冷流动水下(不是用冷水泡);3.微波炉(化冻后必须马上烹饪);4.用冻肉直接烹饪。这四种方法只能保证安全，不过营养素和风味不一定都能够得到很好的保存。

　　四、冻肉解冻原则：缓慢解冻、温度均匀适当，保全营养。

　　冷冻前先将肉切成小块或将其压成“饼状”。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》采访时建议，将肉类切成小而薄的小块，够一顿饭的分量就单独装一袋;或者将排骨等带骨的肉类平铺为“饼状”，再放入冰箱。这样就能增加冻肉的受热面积，可避免受热不均的现象，以此加快解冻速度。

　　1).从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃～10℃)。这是个最理想的解冻方法。应将食品提前数小时至一天左右转移到冰箱冷藏室下层，(依食品大小而定)。这样不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。

　　2).放置在室温下，自然缓慢解冻。比如速冻蔬菜，一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解冻，然后再清洗。

　　3).微波炉加热解冻。如果实在着急，也可以求助于微波炉。虽然用微波炉解冻比热水冲泡所用时间还短，但微波炉解冻热量不是从外部传入，而是在食品内外同时产生，因而解冻后仍能保持肉品原来的结构和形状，营养成分并没有损失多少。微波炉加热解冻时应注意，一定要 选择最低档“解冻”档，而且要逐步加热。先设定一个较短的时间，先加热两分钟左右，然后把冻肉换个方向，根据肉解冻的程度再确定加热时间，再继续增加时间，要注意及时翻转食品，以免局部加热过度。切忌一开始就加热10分钟。

　　化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。

　　小贴士：

　　1.现在冰箱都有保鲜盒，可以用其中一个保鲜盒专门解冻生鱼生肉，或者储藏24小时内会吃掉的生鱼生肉。鱼肉冷冻时就要用袋子包起来扎好，避免解冻后漏水污染冰箱。不要把它们和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食放在一起。

　　2.如果肉类已经大块冻结，千万不可反复冻结解冻。这样的食物不仅不安全，而且口感风味都会严重变差。建议一次解冻之后，先全部烹调，然后再把烹调好的食物分成若干小份，其中三天之内能吃完的份儿可以放冷藏室中，其余分包冻起来，以后每次取一份食用。

　　五、解冻肉的窍门

　　方法一：用盐水或醋解冻。适用整块肉

　　1、把冻肉先放在冰箱冷藏室1—2个小时，就能让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般在0摄氏度左右，可以先软化冻肉。然后可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会孳生细菌。范志红提醒，自来水不适宜解冻冻肉。此外，还可以将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度。

　　2、把肉放在水里，30分钟便可让肉完全解冻。

　　要诀：醋的量要控制好，半盆水大概加20毫升的醋。

　　方法二：用两个铝盆5分钟快速解冻肉

　　将一个铝盆倒扣在桌上，然后将冻肉放在铝盆底上。再将另一个铝盆底部朝下，轻轻放在冻肉上。10分钟就可以化好冻肉。

　　原理：这是利用了铝制品极强的导热性，把冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就通过铝盆迅速和周围空气做热交换，不停的热交换后，冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。

　　要诀：不锈钢的盆不适用。

　　方法三：适用肉馅

　　拿出一个方便面口袋，将买回来的、还没有冻上的肉馅装进袋子中，然后将袋子放平，用手在袋子上按压，直到把肉馅按成一个扁平的薄片为止。注意一只手压住袋口，不要让肉馅挤出来。这样就可以放入冰箱了。无论袋子大小，都要将肉按成薄片状。

　　解冻时，将方便面袋拿到水龙头下面，用很小水流冲，边冲边用手抹掉袋子上的冰，正反两侧都冲到，但尽量不要让水进入袋子中。

　　这时候肉馅已经和袋子分离了，再冲一冲，前后捏一捏，肉馅几下就软了。下面把肉馅从袋子中取出，放入碗里，很容易就掰成小块儿了!在这时拌上料酒、盐、鸡精、酱油等炒菜时要用的调味料，搅拌几下，肉馅就能完全化开。

　　原理：快速化冻肉馅的秘密就在于把肉馅压成一个平面再冻，这样不会冻出硬心，化的时候受热面积也大，大约10分钟左右就能全部搞定了。

　　六、专业环境速冻不等于普通冰箱冷冻

　　1).相当部分超市的速冻食品采用开柜经营，冷藏柜无温度显示器，很难达到要求的温度。当天没有销售完的食品不入冷库储存，而是留在开放式的冷藏柜中。若温度高于-10℃，会使保质期缩短。

　　2).有些企业为节约成本，在运输过程中不使用专用冷藏车，有的手工作坊甚至用棉被包裹食品，致使部分食品在运输过程中解冻粘连，让营养成分大大流失。

　　有些朋友会说，还用买速冻食品?我把新鲜食物放进家里冰箱冷冻室就可以了。其实，这和真正的速冻食品还是有差别的。所谓速冻食品，是将那些经过预先加工处理的食品，在30分钟内通过-1℃～-5℃，迅速降温冷却，然后在低于-1～8℃的环境下保藏和运输。这种条件只有相对专业的设备才能达到，而大部分百姓家里的普通冰箱是无法胜任的。其实,想要让食品长期储藏，专业速冻是最重要的方法之一，能最大限度保持天然食品原有的色泽、风味和营养成分。

　　好不容易从超市选了一堆速冻食物，当你心满意足地把战利品抱回家时,应该注意哪些问题才不让营养素溜走呢?

　　首先，自然是“传好手中的接力棒”，立刻把速冻食品放入冰箱的冷冻室。虽然家里的普通冰箱不一定能达到迅速降温至-18℃的条件，但毕竟是一个低温状态，对营养成分的保存是有好处的。

　　其次，速冻食品要尽快吃完，离生产日期越近越好。速冻食品如果短期储存，营养成分保持得非常好。可是在低温下，食物中的维生素和其他营养素会随着时间增长而缓慢分解。所以，不要让食物老老实实地待在冰箱里。如果是肉类食品，可以适当延长存储时间，但要密切观察脂肪有没有变成黄色，这是肉类开始变质的信号。

　　贴心提示：注意避免食品混放。比如蔬菜和禽肉不要混放，防止串味变质。