夹心马卡龙的制作教程
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主料：超细杏仁粉60g，纯糖粉25g，老化蛋白65g，淡奶油100g，蛋黄4个，百香果粉10g，黄油20g
步骤：
1.先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克
2.超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛
3.蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程!
4.化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,
5.继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉
6.转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖
7.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子
8.然后加入剩余的杏仁粉
9.这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。
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