你知道绵蛋糕塌下来和发不起的原因有哪些吗？海绵蛋糕不蓬松的原因解析及做法详解。

　　解析为什么海绵蛋糕塌下来和发不起

　　海绵蛋糕烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙;烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟;如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长;含糖量低，温度则稍高，时间长。

　　1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放点糖，不然打不发。

　　2、蛋白打到“倒杯不洒”的境界就算是打发了;

　　3、在搅拌的时候为了使面粉不起筋，需要使用划十字的方式进行搅拌，不要打圈;

　　4、电饭煲涂了油之后，要先预热几分钟，然后拿出来把蛋糕液倒进去，准备做之前要击打一下底部，把气泡都震出来;

　　5、电饭煲跳到保温档后，建议断电，然后拿块干净的湿毛巾放在出气口捂着，捂20分钟，然后再通电重新煮。使用湿毛巾能让蛋糕更绵软，口感更好;

　　6、蛋糕做好之后稍微凉一下就可以从锅里倒出来，注意，要把白色那面倒扣在盘底，原来的底部朝上，这样蛋糕就不会出现塌陷的情况了～

　　教你成功做出柔软蓬松绝不粗糙的~全蛋海绵蛋糕

　　法式海绵蛋糕是一款比戚风蛋糕口感扎实、味道浓郁的蛋糕糕，非常适合用于裱花蛋糕

　　用料

　　鸡蛋5个　　低筋面粉200克　　白砂糖140克

　　水怡10克　　黄油40克　　牛奶60克　　盐1克

　　海绵蛋糕的做法

　　1、全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热，用手抽把白砂糖打匀，水怡隔水融化加入到蛋液里

　　2、蛋液达到40度离火

　　3、把黄油、牛奶放入热水中加热

　　4、用电动打蛋器高速打发至提起打蛋头滴落的蛋液可以划8字不立即消失

　　5、分2次筛入低粉用手抽翻拌匀

　　6、温热的牛奶黄油沿盆壁倒入

　　7、用刮刀翻拌匀，动作要轻柔

　　8、8寸圆模提前垫好油纸meichubang.

　　9、从20厘米高处缓缓倒入蛋糕糊至模具内，烤箱预热160度10分钟，放入烤箱中下层160度50分钟

　　10、出炉倒扣放凉再撕去油纸

　　放凉切块食用

　　小贴士

　　1、5个鸡蛋选大点的，每个65克左右，蛋液300克左右

　　2、水怡没有可以不放，也可以用蜂蜜代替

　　3、盐可以不放

　　4、全蛋打发一定要打到位，加入面粉先用手抽拌匀，这点很重要，混合面粉拌时动作要轻柔

　　5、黄油、牛奶一定要倒入温热的，不可以倒凉的

　　全蛋加入白砂糖、盐在热水中隔水加热，用手抽把白砂糖打匀

　　8、8寸圆模的量

　　海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别是什么?

　　戚风和海绵的区别:

　　1.操作上:戚风是靠打发蛋清，海绵一般是全蛋打发，但是也不一定，也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合，海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。

　　2.难点:戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海绵传说比较难打发，但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法，在这一步特别容易消泡。

　　3.口感:戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干，火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜，或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎，可以刷糖水用来裱花，直接吃口感并不好。

　　4.用于裱花:主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵，如果用戚风也可以，需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵，空口吃不错，拿来裱花会变形。

　　5.戚风只能用植物油，用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵用黄油比较香。用植物油也可以。

　　暂时想到这些。　那种小时候的古早味小蛋糕，一般都是海绵做法。