为什么自己做的小笼包不够蓬松？是哪里出错了？菜谱宝教你掌握以下技巧，就能做出篷松美味的小笼包啦！

 

 

       小笼包面怎么和才篷松--教你做好吃的小笼包技巧

　　北方的包子多是发面，小笼包多是死面。小笼包最有名的是上海嘉定县南翔镇，南翔加入老面的南翔小笼馒头，只用清水和面的叫小笼包。上海、香港许多馆子多是清水和面，采用自己认为最好最方便的方法。

　　都是清水加面，用哪一种粉，用哪一种水温都没有一定的标准，有用冷水和面，有用沸水和面，有用温水，也有先一部分冷水和面，再加一部分沸水烫熟的面，然后生熟混合。至于面粉，有用高粉加中粉，有只用普通面粉，不同品牌面粉也有不同的筋度。

　　实验不同的方法也是很有乐趣的一件事情。

　　这是用全沸水的皮。

　　材料：中筋面粉 200g 冷水100g

　　猪肉馅 150g 蟹粉 100g 肉皮冻 适量

　　配料：姜一块 葱 一段 黄酒 15ml 生抽 20ml 盐 、白胡椒适量 香油 适量

　　小笼包面怎么和才松软：

　　(资料图)

　　1先做葱姜水，葱姜切末，放水搅拌均匀，浸泡半个小时。

　　2面粉分次加入水揉成光滑面团，静置20分钟。

　　3隔密眼网，过滤葱姜，水漏入肉馅，放生抽、黄酒，顺着一个方向搅打成团，让肉馅变得有黏性。

　　4肉皮冻切小丁。

　　5蟹粉蟹肉放入肉馅中，放入盐、白胡椒、香油拌匀。

　　6包前放入肉皮冻搅匀。

　　(资料图)

　　7取出面团揉匀，面团搓成长条，切成面剂子。

　　8取出剂子擀成直径6cm圆形薄片，中间略厚，边缘较薄。。

　　9一张皮子放在左掌，放入馅料，修平表面，虎口将皮连陷拖住，沿着皮子扁捏出深而细的辄，收口成包子状。

　　(资料图)

　　10蒸笼放入胡萝卜片防粘，或抹油。

　　11火烧开后，放入有生胚的蒸笼，旺火蒸8分钟。

　　12用蟹黄装饰，食用时用香醋和姜丝做蘸料。

　　小贴士：

　　1小笼包的面要比烙饼硬一些，含水量根据自己的面粉调节。

　　2肉皮冻，讲究一点的用鸡肉，猪肉和肉皮熬制，加葱、姜、绍酒，至肉酥烂，隔渣取汤，加入切碎的肉皮，放盐冷后凝固。做多可以冷冻保存。

　　3竹笼可以涂油，放菜叶、玉米叶。胡萝卜叶等，也可直接放油纸。

　　4蒸的时间不要过久，要不蟹肉会老，最好现包现蒸现吃。

         各地不同笼包的食谱做法

　　素三鲜小笼包

　　材料：芋头3个、面粉500g、韭菜200g、鸡蛋3个、水发木耳150g、

　　葱姜

　　调料：酵母、料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精

　　做法：

　　1、芋头洗净，煮熟。

　　2、去皮、压成泥，将芋泥、糖和酵母加入到面粉中，和成面团，饧半小时。

　　3、鸡蛋打散，倒入锅中炒至定型。

　　4、韭菜摘洗干净、切碎末，炒好的鸡蛋和水发木耳分别剁成碎末，葱姜切末备用。

　　5、将准备好的韭菜、木耳、鸡蛋末和葱姜末混合，倒入料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精，充分搅拌均匀。

　　6、饧好的面团放置案板上，稍揉一下，搓成上条，分割成小剂子、擀皮(跟饺子皮大小相近，但稍厚一点)。

　　7、准备包馅。随自己喜好可以包成月牙形，或圆形哦~

　　8、全部包好后，准备上笼蒸。凉水入蒸锅，开锅后转中火蒸15分钟左右，关火焖3到5分钟，即可下锅。

　　这款小笼包是用芋泥代替水和面制成的，口感更细腻，同时增加了芋头的营养成分

　　上海小笼包

　　原料：

　　面粉500克、水200克、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。

　　做法：

　　1、面粉分次加入200克水，揉至光滑，撮成细长条，分成80--100个左右小面团;

　　2、小面团撮圆按扁，擀薄成圆形，包入肉陷，收口成生坯;

　　3、肉陷:把材料2拌匀，水分次加入，搅打肉陷至上劲，水肉融合;

　　4、把小笼生坯放入蒸笼内，沸水旺火蒸8分钟即可。

　　食时跟上1碟生姜丝，米醋。

　　小贴士：

　　1、小笼皮子要底厚四周薄。

　　2、控制蒸的时间，一定不能超过8分钟，否则会皮破流出汁水。

　　灌汤小笼包

　　不用发面的灌汤小笼包。

　　材料：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。拌馅：把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状。

　　和面：普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许。(面要和的有筋道，记得多揉，揉好了饧一会再揉一会，小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩，就在那扯啊摔啊，玩了很久，哈哈很过瘾。)。

　　开始包了，想着包小笼应该和包包子是一样的吧?如是就按了包包子一样的方法。小结：今天做的灌汤小笼包，口感还是不错的，里面也有很多的汤。但是等小牛自鸣得意的拍完照的时候，觉得皮吃起来有一点点硬，如果有那位高手发现小牛在制作的过程中有什么问题，请一定记得给小牛点拨点拨哈。

　　极品黄油蟹小笼包

　　关于黄油蟹，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。它是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，我最记得有一年的八卦杂志特地写黎明和舒淇去吃黄油蟹。

　　这样一笼6个小笼包，就要99块钱，也就是说，一个就16块钱，相当于2天的午饭钱，这对于我来说，是一道很矜贵的美食。那么矜贵的美食，当然要小心翼翼的做拉，最近天天在看iso和hap，就随便为这黄油蟹小笼包做个hap危害分析和关键点吧。

　　1、原料很珍贵。

　　不是一年四季都有机会吃的。只有农历5月末至8月中旬短短两个多月才有，黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

　　由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

　　第一个p点：采购。

　　一定要完整无缺的黄油蟹才能做出极品的料理。

　　实施难点：市场上卖的黄油蟹，通常都连绳子一切秤的，不同的绳子，重量不一样，价格也不一样。至于那被绳子绑得面目全非的黄油蟹行否完璧，就真的要问行家了。通常他们的答案就是：碰运气!

　　2、处理的技巧很重要。

　　黄油蟹在煮的过程里，一定要是完整无缺的，如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了，油就会跑出来，这样做出来的黄油蟹，比普通的膏蟹更难吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它会在锅里挣扎，弄伤自己。而弄死它的方法就在于要把它先冻死，判断的方法就是摸眼睛，一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸，广东话里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

　　第二个p点：蒸的方法。

　　只能靠冰水把蟹冻死，而且一冻僵就蒸，蒸的时候要翻转过来蒸。

　　实施难点：就是每只蟹冻死的速度不一样，有的好冻死，有的冻不死。所以要找个人，专门坐在旁边：“等死”。

　　3、吃的技巧

　　事之难易，不在小大，务在知时，时机，对于美食来说，是至关重要的。放凉了就会变得很油腻的了。蟹非常寒凉，尤其是本身脾胃虚弱的人，一吃更易有问题。姜性温，正可以弱化蟹的“寒”，所以吃蟹一定要配姜丝。

　　第三个p点：趁热吃

　　不理三七二十一，一上桌点点醋，放点姜，马上放到嘴巴里。

　　实施难点：仪态尽失，而且很容易烫到舌头。

　　分析了那么多，差点忘记介绍这黄油蟹小笼包的特性了：皮薄汤鲜，一口咬下去，汤汁喷涌出来，鲜味充斥着整个口腔，真想细细的品尝，咽下去以后仍然在不停的依恋不已，舍不得，好舍不得。

　　当然吃这小笼包一定要及时，是我吃的第三个黄油蟹小笼包，因为顾着拍照，吃得不及时放凉了，感觉很油腻的。

　　　包子和馒头的来历

　　中国人不喜欢吃面包，而喜欢吃馒头、包子。据说这馒头、包子还是当年诸葛亮发明的。而这项发明又是因为救人性命，急中生智想出来的。

　　话说诸葛亮以智慧七擒七放孟获，受到南方少数民族的尊敬。平息了战乱，安定了疆土。使那里的人民得以休养生息。那时的南方少数民族，汉族人称呼他们为：蛮夷。是因为他们的风俗习惯很野蛮。每逢祭祀的时候，这些少数民族总要取七七四十九个人头当贡品，为的是讨鬼神的欢喜，就会保佑他们的子孙后代免灾避难，兴旺发达。诸葛亮看在眼里，急在心里。又不能无端的改变他们的宗教信仰，就决定想出一个万全之策。有一次，蛮王来请诸葛亮参加他们的祭祀活动，诸葛亮不便推辞，就准备了几车供品去赴宴。当四十九个巫师手拿明晃晃的大刀，押着四十九个蛮人青年上到刑场，准备开刀祭祖时，诸葛亮大声喝了一声：“且慢!”。蛮王、巫师及会场上的人都愣住了。诸葛亮定了定神，对大家说：“祭奠祖先应该用更好的供品，我今天就带来了。你们试用一次，保险你们的祖宗们喜欢。”于是，当时就释放了那四十九个蛮人青年。避免了一次杀戮。 原来，诸葛亮与伙头军商量，用米酒、面粉揉在一起，做成像蛮人的头的样子，里面还包上牛羊肉的馅。然后放在蒸笼里蒸熟。当人们揭开盖子时，一股香味扑鼻而来。诱得人直流口水。诸葛亮名人将这些面做的‘人头’放在供桌上。祭祀活动开始了。 等祭祀活动完成以后，诸葛亮对大家说：“你们的祖先已经享用了这些供品，现在这剩下的就分给每个人尝一下，可以消灾避难。”这些蛮夷兄弟吃到这么美味的食品，觉得很爽口。觉得用这样的方法祭祖比原来的好。后来就一直这样延用下来。因为面人头是按蛮人青年的样子做的，就叫这个面团为‘馒头’。后来又细分出没有馅的是馒头，包了馅的是包子。当然，诸葛亮又将汉人的先进生产方法介绍到少数民族地区，使他们的粮食丰收。兴修水利，使他们免除水灾旱灾之苦。这也更坚定了他们以为新的祭奠方法管用。